Asam Propionat, Asam Asetat, & Asam Laktat

Asam propionat memiliki struktur yang terdiri dari tiga atom karbon yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikrob. Dalam pangan, asam ini digunakan sebagai pengawet dan flavoring agent.

Senyawa propionat dapat berupa asam dan garam-garamnya. Garam propionat disintesis melalui reaksi penggaraman asam propionat, sedangkan asam propionat disintesis melalui beberapa cara, antara lain: (1) fermentasi oleh Propionibacterium, (2) reaksi antara etilen dan karbon monoksida, (3) reaksi antara metanol dan karbon monoksida, (4) oksidasi propionaldehida, (5) reaksi antara etilen, karbon monoksida, dan uap air.

Pengawet asam propionat ini dapat laurt dalam air, baik dalam bentuk asam dan garam natrium, kalium, dan kalsiumnya. Pengawet ini banyak digunakan pada produk: roti, daging, buah segar, saus apel, sirup, keju, selai, puree, tomat, jelly, dan produk olahan susu. Pengawet ini paling banyak digunakan untuk menghambat kerusakan produk pangan karena kapang, sehingga dapat disebut rope inhibitor.

Mekanisme kerja pengawet ini adalah menghambat sintesis ATP dari mikrob dengan nilai pKa 4.87 yang efektif dalam bentuk tidak terdisosiasi. Asam propionat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH dibawah 5 (pH<5).

Nilai ADI asam dan garam propionat tidak dibatasi. Nilai LD₅₀ asam propionat pada tikus secara oral adalah 3500 mg/kg. Asam propionat dapat dimetabolisme oleh hewan tingkat tinggi dan manusia seperti asam lemak biasa.

Asam Asetat atau yang biasa dikenal dengan nama asam cuka, dihasilkan oleh Acetobacter acetii. Asam cuka berbentuk cairan tidak berwarna atau kristal dengan bau menyengat serta larut dalam air dan alkohol.

Pada pangan digunakan sebagai pengasam, BTP pada air boiler, flavor enhancer, flavoring agent, pengontrol pH, pembuatan acar dan pelarut.

Produk yang dapat diaplikasikan yaitu produk panggang, saus tomat, keju, permen karet, bumbu rempah (condiment), produk susu, lemak, kuah daging, mayonnaise, produk daging, minyak, acar, salad dressing, dan saus. Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering digunakan sebagai bahan pengawet pada roti untuk mencegah pertumbuhan kapang.

FDA menetapkan asam asetat sebagai GRAS dengan batasan sebagai berikut:

Produk	Batasan
Produk Panggang	0.26%
Keju dan produk susu	0.8%
Permen karet	0.5%
Bumbu rempah dan relishes	9.0%
Lemak dan minyak	0.5%
Kuah daging dan saus	0.5%
Produk daging	0.6%
Semua kategori kecuali diatas	0.15% *sesuai GMP

Asam asetat bersifat mudah menguap, aroma menyengat, dan rasa asam yang kuat. Asam ini jarang digunakan sebagai pengawet pangan dibandingkan asam organik lain seperti sorbat dan benzoat. Asam asetat efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif, khamir, dan kapang. Gram negatif seperti E.coli, Pseudomonas, Yersinia, Chlamydia, Campylobacter, Salmonella, Shigella, dan Vibrio Cholerae. Efektivitasnya sebagai pengawet akan meningkat bila pH produk kurang dari 4.5. Nilai LD₅₀ asam asetat pada tikus secara oral adalah 3310 mg/kg.

Asam Laktat, asam berbentuk kristal berwarna kuning hingga tidak berwarna atau cairan pekat. Asam laktat bersifat larut dalam air dan alkohol serta mempunyai aktivitas bakteriostatik terhadap bakteri gram positif dan negatif apabila digunakan pada konsentrasi 1-2% (b/b).

Asam laktat digunakan pada pangan sebagai pengasam, antimikroba, curing agent, flavor enhancer, flavoring agent, pengendali pH, bahan pembuat acar, pelarut, dan media pembawa.

Asam laktat sering digunakan pada produk pangan keju oles, tepung telur, minyak zaitun, produk unggas, campuran salad dressing, dan wine. Asam laktat dapat menurunkan pH, mengawetkan sayuran (kubis & ketimun), dan menyebabkan perubahan citarasa serta tekstur. Namun, karena efek citarasnya tersebut, asam ini lebih sering digunakan sebagai flavor enhancer dibandingkan sebagai pengawet.  

FDA menetapkan asam laktat sebagai GRAS. Nilai LD₅₀ asam laktat pada tikus secara oral adalah 3543 mg/kg. Batas maksimum penggunaan asam laktat adalah 4.8% dan Departemen kesehatan hanya mengizinkan penggunaan asam laktat sebagai pengatur keasaman (acidulants).

Sumber: Wijaya CH, Mulyono N, Afandi FA. 2012. Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Bogor(ID): IPB Press