Asam sorbat merupakan
asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak
jenuh, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak mempengaruhi bioavibilitas. Asam
sorbat secara alami terdapat pada buah-buahan beri, khususnya dalam buah Sorbus
aucuparia. Asam sorbat efektif terhadap kapang, khamir, dan beberapa bakteri. Namun,
ke-efektifan asam sorbat dipengaruhi oleh pH, Aw, kontaminasi, proses, suhu,
bahan tambahan lain, kemasan, jumlah mikroba awal dan jenis serta tingkat
sanitasi dan lama penyimpanan.
Asam dan garam sorbat
tidak hanya diterapkan pada produk pangan secara langsung, tetapi juga dapat
digunakan sebagai coating (pelapis)
produk pangan. Seperti pada asam benzoat, asam sorbat juga aktif pada pH rendah
(bentuk tidak terdisosiasi) dan keaktifannya menurun seiring peningkatan pH.
Pengaruh pH terhadap penguraian asam sorbat dapat dilihat di tabel berikut:
pH
|
Asam yang tidak terdisosiasi (%)
|
3
|
98
|
4
|
86
|
5
|
37
|
6
|
6
|
7
|
0.6
|
Senyawa sorbat pada
umumnya juga digunakan dalam bentuk garamnya, seperti: natrium srbat, kalsium
sorbat, dan kalium sorbat.
Senyawa
|
Sifat Khas
|
pH efektif
|
Asam Sorbat
|
Berbau
Khas
|
< 4.8
|
Natrium Sorbat
|
Kelarutan
dalam air suhu 25oC sebesar 320 g/L dan bentuk aktif sebagai
pengawet 83.6%
|
4.8
|
Kalium Sorbat
|
Berbau
Khas, Mudah larut dalam air dibandingkan asam atau kalsium (sering digunakan
sebagai pengawet)
|
< 6.5
|
Kalsium Sorbat
|
Larut
dalam air (kelarutannya 120 g/L dengan bentuk aktifnya sebagai pengawet
74.2%)
|
4.8
|
Mekanisme kerja asam
sorbat sebagai pengawet produk pangan, antara lain: memperpanjang fase lag
mikrob, menghambat pengangkutan karbohidrat, menganggu fosforilasi oksidatif,
dan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur α-diena
pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak dan dapat dimetabolisme
sendiri oleh hewan. Oleh sebab itu, asam sorbat sering digunakan pada produk
keji, butter, yoghurt, pickle, cake
filling, cake topping, ikan asin/asap,
pie crusts, roti, adonan kue,
margarin, susu cokelat, sosis kering, dan salad
dressing.
Asam sorbat dapat
memberikan efek sinergis jika digunakan bersama dengan natrium nitrit.
Penambahan kalium sorbat sebanyak 0.26% dengan natrium nitrit 40 ppm dapat
meningkatkan kemampuan inaktivasi Clostridium
botulinum yang setara dengan penambahan tunggal natrium nitrit pada
konsentrasi 120 ppm.
Pengawet ini mempunyai
aktivitas penghambatan terhadap Brettanomyces, Candida, Hansenula, Pichia,
Saccharomyces, Torulaspora, beberapa Zygosaccharomyces, Alternaria, Botrytis, Cladosporium, Fusarium,
Mucor, & Rhizopus. Nilai MIC asam sorbat dapat dilihat sebagai berikut:
Khamir
|
pH media
|
MIC (ppm)
|
Saccharomyces
cerevisiae
|
3
|
25
|
Saccharomyces
ellipsoideus
|
3.5
|
50-200
|
Hansenula
anomala
|
5
|
500
|
Brettanomyces
versatilis
|
4.6
|
200
|
Byssochlamys
fulva
|
3.5
|
50-250
|
Rhodotorula
sp.
|
4.0-5.0
|
100-200
|
Torulopsis
holmii
|
4.6
|
400
|
Torula
lipolytica
|
5.0
|
100-200
|
Kloeckera
apiculata
|
3.5-4.0
|
100-200
|
Candida
kursei
|
3.4
|
100
|
Candida
lipolytica
|
5.0
|
100
|
Beberapa bakteri asam
asetat dan laktat resisten terhadap jenis pengawet ini seperti Penicillium.
Sedangkan, nilai ADI pengawet ini adalah 0-25 mg/kg bobot badan. Nilai LD50
asam sorbat pada tikus secara oral yaitu 7360 mg/kg.
Sumber: Wijaya CH,
Mulyono N, Afandi FA. 2012. Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Bogor(ID): IPB
Press
No comments:
Post a Comment