Uji Sifat Fungsional Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Teori Dasar

Terdapat berbagai jenis bahan tambahan pangan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan untuk memperbaiki proses pengolahan dan mutu produk yang dihasilkan. Bahan tambahan pangan yang umum digunakan adalah bahan pengental (thickening agent), pembentuk gel, pewarna, antioksidan, pengawet, pemanis, dsb.

Hidrokoloid (Gum)
Gum adalah salah satu jenis hidrokoloid yang bersifat hidrofilik dan hidrofobik yang mempunyai karakter gummy dan asam uronat. Gum diklasifikasikan ke dalam seed gum (gum dari biji-bijian), plant exudate gum, seaweed gum, dan microbial gum.

• Contoh gum yang berasal dari kelompok seed gum adalah guaran;
• Contoh gum dari plant exudate gum adalah gum arabika;
• Contoh gum dari seaweed extract adalah agar, alginat, dan carragenan
• Contoh gum dari microbial gum adalah dekstran dan gum xantan.

Penggunaan gum dalam produk pangan adalah sebagai pengental (thickener) dalam saus, penahan air (moisture retaining agent bulk food), penstabil emulsi (emulsion stabilizer) dalam salad, penstabil busa dalam bir, penjernih (claryfying agent) dalam bir, pengikat flavor (flavor fixation) dan pelicin (lubricant)

Pemanis (Sweetener)

Pemanis dalam produk pangan dapat dibagi menjadi 2 yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula), yaitu rasanya lebih manis, membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) dan harganya lebih murah.

Pemanis buatan adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Pemanis yang diizinkan berdasarkan Keputusan Kepala BPOM (HK. 00.05.5.1.4547) pada tanggal 21 Oktober 2004 adalah alitam, assesulfam-K, aspartame, isomalt, laktitol, maltitol, manitol, neotam, sakarin, siklamat, silitol, sorbitol, dan sukralosa.

Kemanisan atau rasa manis merupakan fenomena sensori yang dipengaruhi faktor fisiologis, psikologi, dan lingkungan. Di dalam menentukan nilai kemanisan, maka digunakan sukrosa sebagai standar reference dengan nilai 1.0.

Flavoring agent

Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari 3 komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut, banyak melibatkan panca indra penghidu. Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lindah. Rangsangan mulut terjadi karena adanya rangsangan syaraf perasa di dalam mulut sehingga timbul perasaan seseorang setelah menelan makanan tersebut (Winarno, 1997).

Dewasa ini, telah banyak dihasilkan senyawa sintetik untuk meningkatkan rasa enak dan menekan rasa yang tidak diinginkan, sedangkan senyawa tersebut tidak atau sedikit mempunyai cita rasa yang disebut flavor potentiator, flavor intensifier, atau flavor enhancer. Salah satu flavor enhancer adalah senyawa L-glutamat yang biasanya ditambahkan pada daging atau sop yang menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut. Pembangkit cita rasa yang umum adalah asam amino L-glutamat misalnya: monosodium glutamat (MSG), Inosin 5-monofosfat (5-IMP), Guanin 5-monofosfat (5-GMP).

MSG atau mono natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat. Di pasaran senyawa tersebut terdapat dalam bentuk kristal monohidrat. MSG murni tidak berbau, tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis, asin yang menimbulkan rasa enak dimulut.

Uji Sifat Fungsional Hidrokoloid

Bahan

- Gum arab

- Karagenan

- Alginat

- Agar

- Gum Xantan

- CMC

Alat

-Timbangan

- Hand mixer

- Gelas piala 500 ml

- Gelas ukur 100 ml

- Viskometer

Prosedur Kerja :

1. Larutkan masing-masing hidrokoloid ke dalam 250 ml air panas sambil dilakukan pengadukan menggunakan hand mixer (konsentrasi 1% w/v). Untuk agar-agar, karagenan, dan alginat aduk sambil dididihkan.
2. Ukur viskositas masing-masing hidrokoloid setelah 0 dan 24 jam pada suhu ruang.
3. Setelah 24 jam, amati terbentuk sineresis atau tidak.
4. Catat hasil pengamatan.

Uji Kemanisan Pemanis Buatan

Bahan :

- Sukrosa (gula pasir)

- Siklamat

- Aspartam

- Sakarin

- Air minum

Alat :

- Gelas kecil

- Sendok

- Gelas ukur 100 ml

Prosedur Kerja :

1. Buatlah larutan sukrosa 3%, seri larutan aspartam (0.00417%, 0.0083%, 0.017%, 0.034%, 0.068%), seri larutan siklamat (0.025%, 0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.4%), dan seri larutan sakarin (0.0025%, 0.005%, 0.01%, 0.02%, 0.04%).
2. lakukan uji pencicipan terhadap masing-masing larutan pemanis yang dibuat dan bandingkan dengan rasa manis larutan sukrosa 3%. Apabila rasa manis buatan tersebut sama dengan sukrosa 3% maka berilah nilai 0, sedangkan apabila berbeda dengan larutan sukrosa 3% maka berilah nilai 1. (ingat setiap kali mencicipi satu jenis konsentrasi harus minum air putih)
3. Buatlah tabel hubungan konsentrasi dengan respon hasil uji.
4. Tingkat kemanisan pemanis sintetik dibandingkan dengan sukrosa dapat dihitung dengan cara sebagai berikut: Konsentrasi sukrosa 3% dibagi dengan konsentrasi pemanis sintetik pada saat jumlah respon terkecil (jumlah panelis yang paling banyak menyatakan sama dengan larutan sukrosa 3%)

Uji Sifat Fungsional Komponen Cita Rasa

Bahan :

- MSG

- Asam Glutamat

- Garam

- Air minum

Alat :

- Gelas kecil

- Sendok

- Gelas ukur

Prosedur Kerja :

1. Buat larutan MSG 0.06% (w/v), larutan asam glutamat 0.06% (w/v), campuran MSG dan garam (0.03 : 0.23%) dan larutan garam 0.23%;
2. Bandingkan dan deskripsikan rasa masing-masing larutan tersebut.