Proses Pembuatan Roti Tawar dan Fungsi Kegunaan Bahan

Roti Tawar
(Source: http://www.nuga.co/wp-content/uploads/2016/04/123825_5.rotitawar-650x432.jpg)

• Alat : Alat utama yang digunakan untuk membuat roti hampir sama dengan membuat kue, yaitu oven, sheet pan mixer, serta mixer jenis spiral atau vertikal.

• Bahan : 

1. Tepung Terigu : Gunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi (11%-13%) dengan tujuan untuk menghasilkan volume yang baik.
2. Telur Ayam : Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis, telur berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna, serta gizi.
3. Gula : Gula yang digunakan adalah gula pasir yang berfungsi sebagai sumber makanan bagi ragi (yeast).
4. Mentega atau Margarin : Mentega atau margarin digunakan untuk menghasilkan rasa yang lebih baik serta tekstur yang baik. Penggunaan mentega sering digunakan untuk hasil yang baik.
5. Susu Bubuk : Susu adalah suatu emulsi dari partikel lemak air yang mengandung protein, gula, dan mineral. Full cream bisa digunakan sebagai pengemulsi, penambah absorbsi air juga menambah aroma serta gizi.
6. Ragi : Ragi yang tersebar di Indonesia terbagi menjadi 3 macam yaitu compres yeast/fresh yeast (ragi padat), active dry yeast dan instant yeast. Fungsi ragi adalah untuk menghasilkan CO₂ dan etyl alcohol yang akan menambah sifat elastisitas dan daya mengembang adonan. Selain itu, ragi juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas.
7. Air : Penggunaan air sebaiknya digunakan pH sekitar 4-6 karena anzim akan bekerja dengan baik. Air berfungsi sebagai penyatu beberapa bahan kering menjadi satu adonan roti. Usahakan menggunakan air dingin atau air es untuk mengatur temperatur adonan agar tidak cepat panas karena adonan terlalu panas akan menghasilkan roti yang kurang bagus.
8. Bread Improver : Bread improver berfungsi sebagai pelembut adonan.
9. Garam : Pemakaian garam yang cukup antara 1-2% dari total adonan. Garam berfungsi sebagai penguat atau memperkokoh bentuk roti dan mengatur laju fermentasi.
10. Bahan Tambahan : Bahan tambahan yang biasanya digunakan yaitu untuk filling atau topping seperti, coklat, keju, matcha dan lain-lain. 

• Teknik Dasar Pembuatan Roti :     

1. Pengadukan : Pengadukan adonan roti bisa menggunakan mesin yang spiral atau vertikal, juga bisa dengan tangan untuk membuat adonan menjadi kalis. Tanda kalis adonan adalah jika ditarik akan membentuk selaput tipis seperti balon atau membran. Jika terlalu lama diaduk adonan akan menjadi rusak, pecah, lengket dan roti akan melebar serta fermentasi akan terganggu.
2. Pembentukan : Potong adonan roti sesuai selera agar ukuran roti seragam, sebaiknya mengukur adonan dengan menggunakan timbangan lalu bulatkan dan istirahatkan sekitar 10 menit lalu bentuk sesuai selera.
3. Fermentasi : Fermentasi dalam membuat roti adalah tahap yang penting dimana ragi akan bekerja mengasilkan CO₂ sehingga adonan roti akan mengembang. Fermentasi adonan bisa menggunakan proofer atau steam (ruang beruap) atau juga bisa menggunakan plastik atau kain lembab supaya adonan menjadi tidak kering.
4. Pemanggangan : Proses pemanggangan roti dilakukan dengan suhu sekitar 180^oC selama 15 menit untuk roti manis, sedangkan untuk roti tawar dipanggang dengan suhu sekitar 200^oC selama kurang lebih 35 menit.

• 4 Faktor Penting dalam Pembuatan Roti :

1. Ingredients : menentukan dan seleksi bahan-bahan yang layak untuk digunakan dalam pembuatan roti, disesuaikan dengan resep yang ditentukan.
2. Suhu : mengontrol suhu adonan, suhu fermentasi/proofer, dan pemanggangan yang bertujuan untuk menghasilkan konsistensi dari sebuah produk roti.
3. Waktu : mengetahui sebuah adonan kapan proses mixing selesai, fermentasi, kapan roti siap dipanggang, dan berapa lama waktu yang dibutuhkan hingga roti tersebut dikemas.
4. Peralatan : menggunakan perlatan yang layak dan higienis, artinya alat tersebut bisa digunakan untuk proses pembuatan roti (mixer, loyang, oven).

Sumber : Majalah Kulinologi (Santoni)